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爱喝酒,还要知酒,懂酒
2018-06-02

酿酒究竟缘何发生,仍有不同说法。比较普遍的观点是,酒是天然产物。中国最早的酒是水果自然发酵形成的,因天然透明,称为“琼”。

  中国古代酿酒的历史非常悠久,几乎是有吃就有酒了。酒的起源有很多传说,主要有以下几种。一种是仪狄酿酒,仪狄为夏禹时期人,《吕氏春秋》载:“仪狄作酒”,汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹(禹乃夏朝帝王),禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而失国者’,遂疏仪狄而绝旨酒”。另一种说法是杜康酿酒,杜康也是夏朝人,东汉《说文解字》中解释“酒”字说:“杜康作秫洒”,《世本》也有同样的说法。还有一种说法认为酿酒始于黄帝时期,汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,并且提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。后人还有另一种普遍的说法,是“酒与天地同时”,“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”。

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  这些传说尽管各不相同,但大致说明了酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。复朝距今约四千多年,而目前已经在山东莒县出土了距今五千多年的酿酒器具,这一发现表明,我国酿酒起码在五千年前就已经开始了。考古学家认为,酿酒需要两个先决条件,一是酿酒原料,二是酿酒容器。我国早在磁山文化时期即距今7355—7235年时,就有发达的农业经济。考古遗址中有“粮食堆积为100m3,折合重量5万公斤”的史迹,还有一些类似于后世酒器的陶器。这说明,当时酿酒的可能性是很大的。

  但是,酿酒究竟缘何发生,仍有不同说法。比较普遍的观点是,酒是天然产物。中国最早的酒是水果自然发酵形成的,因天然透明,称为“琼”。宋代周密《癸辛杂识》曾记载山梨贮藏中变成清香扑鼻的梨酒的故事,元代元好问在《蒲桃酒赋》中也记载过山民避难时堆积在缸中的蒲桃变成芳香醇美的葡萄酒的逸事。古代史籍中有所谓“猿酒”的记载,说猿猴能酿酒,让水果自然发酵就生成了“猿酒”。这种说法不无依据,因为水果含有较多的糖分,在自然界微生物的作用下,很容易自然发酵生成香气扑鼻、美味可口的果酒。动物乳汁也是最早的酒品来源。动物乳汁中含有蛋白质、乳糖,极易发酵成酒,以狩猎为生的先民们极可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。《黄帝内经》中有一种“醴酪”,应该是我国乳酒的最早记载,同时说明,古代的“醴”,就是指这一类酒。根据古代的传说及酿酒原理推测,人类有意识酿造的最原始的洒类,只能是果酒和乳酒,也就是“琼”和“醴”,因为它们所需要的酿造技术比较简单。

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  至于用粮食酿造酒,晋人江统在《酒诰》中并不认为:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。”他认为,“有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳”,这才是粮食酒的起源。江统关于剩饭自然发酵成酒的观点,应该说是符合当时生产力低下的实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。现代科学对此的解释是;剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物作用下,会分解成糖分、酒精,那么转变成香气浓郁的酒,也就很自然了。

  中国谷物酿酒的滥觞,大概由晋代开始,所酿出的酒称“浆”。至于自觉用谷物酿造,汉代刘安在《淮南子》中说:“清盎之美,始于耒耜”,认为农业发展到一定程度,有了剩余粮食,才有了谷物酿酒。我国谷物酿酒的方法在元代以前,主要用发酵法,将黍、秫煮烂后加酒母酿造,过程很短,没有蒸馏,含酒精量低。陶潜《和郭主簿》之一:“春秫作美酒,酒熟吾自斟”,杜甫《羌村三首》:“赖知禾黍熟,已觉糟床注”。这些诗句记载了造酒的原料,也说明当时的酒很多是自酿自饮,如同现在制作米酒,做出的成品相当于现在的黄酒,一般叫醪糟。元以后,李时珍《本草纲目》认为,蒸馏做酒的方法开始传入,清代檀萃《滇海虞衡志》也说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国。”蒸馏做酒的方法是,用蒸馏器把酒液、酒醪或酒醅加热,在加热蒸馏时,收集酒气让它冷凝成酒。由于蒸馏可以实现高纯度的提取,酒一般辛烈、清亮,叫醲、醇,也就是现代人所熟悉的白酒和烧酒。

  从有关的记载看,古人制食黄酒比白酒普遍。古代酿酒时,汁与渣滓经常混在一起,是混浊的,因此,古典诗词中常有“浊酒”一说,指没有过滤的黄酒。与浊酒相对的,是所谓的“清酒”,指过滤的黄酒,武松在景阳岗连喝十八碗的酒,就是这一类酒。至于用作烹饪的料酒,古代并不专门制作,仅用稍微稀释的浊酒代用。古代烹饪用酒相当频繁,《礼记》书录的周王八珍菜中,许多都用酒料理。古人用酒入菜,一是取它杀菌去腥,一是取它防腐,一是取它特别的香冽,这种治理方法延续到今天,就是烹饪极为讲究的使用料酒。

文章评论
  • 还是古人酿酒真啊,现在太多假的了
    霸霸2018-06-02
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