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什么是白酒香型?白酒香型有哪几种?
2018-05-23

什么是酱香型白酒、什么是浓香型白酒、什么是清香型白酒等等。今天给大家介绍一下白酒香型方面的知识,帮助大家彻底弄清白酒的香型到底是什么。

  一、什么是白酒香型?

  在1965年以前酒是不分香型的,那个时候品鉴白酒是根据酒的色、香、味来品鉴的。白酒开始有香型之分是在1965年,那年在四川的泸州召开了全国第一届名酒技术协作会。

  当时茅台酒的代表在会上宣读了一篇《我们是如何勾酒》的文章,这篇文章在当时引起了强烈的反应,从此开启了中国白酒的香型分类时代。1979年8月,在大连召开的第三届全国评酒会上,首次把酒以香型分类,从此以香型区分酒的类别成为惯例。

  讲完了历史原因,来讲讲技术原因。白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。简单来说就是酿制工艺不一样,导致微量物质在酒里的占比和含量不一样,所以才出现了不同香型。下面给大家列举几个主要的原因,帮助大家去理解。

什么是白酒香型?白酒香型有哪几种?

  ①接种剂不一样:茅台酒用的是高温曲、汾酒用的是低温曲、泸州老窖用的是中温曲。

  ②发酵容器不一样:茅台酒的发酵容器是石窖、汾酒的发酵容器是地缸、泸州老窖的发酵容器是泥窖。

  ③酿造工艺不一样:茅台酒的酿制工艺讲究:四高一长、汾酒的酿制工艺讲究:一清到底。

  ④气候条件不一样:因为每个地方的气候条件不一样,导致相同的酿酒微生物在代谢时会出现差异。这就是茅台酒出了茅台镇就无法酿出来的原因。

  二、白酒代表香型

  目前,在白酒中的香型有10多种,但是最主要的和最基础的香型只有四种,分别是:酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒,这四种香型的白酒香型成熟、趋于标准化和定型化。

  除了这四种基础香型之外还有什么米香型、鼓香型、馥郁香型等等,这些香型都是在前面四种基础香型上进行工艺糅合、创新衍生出来的。

  另外,还有一些白酒自身的口感、香气、工艺等等和已经定型的香型酒有很大的区别。而自己的风味又能恰如其分的表达其香型名称,比如:董酒-董香型、西凤酒-凤香型等等。

  接下来给大家讲讲每个香型主要的代表:

  ①浓香型白酒

  主要代表:五粮液、泸州老窖、洋河

  主要产地:四川、江苏

  主要原料:高粱或者多粮复合

  酒曲:大曲

  发酵容器:泥窖

  浓香型白酒在所有白酒中是产量最大、名酒最多的香型,像四川的五粮液、剑南春、泸州老窖、水井坊,江苏的洋河等等都是浓香型白酒。浓香型白酒的特点:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

  ②酱香型白酒

  主要代表:茅台、郎酒

  主要产地:贵州、四川

  主要原料:高粱、小麦

  酒曲:大曲、麸曲

  发酵容器:石窖

  酱香型白酒的主要代表是茅台酒和郎酒,相信大家对这两款酒非常熟悉,像茅台酒一直占据着白酒行业的领头地位。酱香型白酒特点:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

  ③清香型白酒

  主要代表:汾酒、牛栏山、红星

  主要产地:山西、四川、云南

  主要原料:多种原料

  酒曲:大曲、小曲、麸曲

  发酵容器:地缸、小坛

  清香型白酒还分为:大曲清香、小曲清香、麸曲清香这三种。清香型白酒讲究一个“清”字,即一清到底,不能像浓香型白酒和酱香型白酒那样有异香和杂味。清香型白酒特点:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

  ④米香型白酒

  主要代表:桂林三花、湘山酒

  主要产地:广西及一些南方地区

  主要原料:大米

  酒曲:小曲

  发酵容器:陶缸

  米香型白酒的产品需要区分传统产品和现代产品,米香型白酒传统品牌的代表是桂林的三花酒,现代品牌代表主要有全州湘山酒、西江贡等等。米香型白酒特点:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

  ⑤兼香型白酒(浓酱兼香型)

  主要代表:白云边、口子窖

  主要产地:湖北、安徽、黑龙江

  主要原料:高粱

  酒曲:大曲

  发酵容器:石窖、泥窖

  兼香型白酒也叫浓酱兼香型白酒,就是利用浓香型白酒酿制工艺和酱香型白酒酿制工艺相结合生产出来的白酒。兼香型白酒分为两种,一种是以湖北的白云边为代表的酱中带浓型;另一种是以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱型。

  ⑥芝麻香型白酒

  主要代表:景芝

  主要产地:山东

  主要原料:高粱

  酒曲:大曲结合麸曲

  发酵容器:泥底砖窖

  芝麻香型白酒是新中国成立之后两大创新香型之一(还有一种是兼香型),也是这10多种香型中年纪最小的。芝麻香型的白酒以芝麻香为主,还带有浓香型、清香型、酱香型这三种香型的特点。

  ⑦凤香型

  主要代表:西凤酒

  主要产地:陕西

  主要原料:高粱

  酒曲:大曲

  发酵容器:泥窖

  凤香型白酒的主要代表是西凤酒,而西凤酒也是中国白酒瑰宝之一。在1952年的时候西凤酒和贵州茅台、四川泸州老窖、山西汾酒一起被评为“中国四大名酒”。在1992年的时候轻工部在西安召开“确定白酒香型原则以及凤型白酒香型论证会”,正式单列确定西凤酒“凤型”香型地位。

  ⑧老白干型白酒

  主要代表:衡水老白干

  主要产地:河北

  主要原料:高粱

  酒曲:大曲

  发酵容器:地缸

  一说到老白干型,可能很多人想到的就是衡水老白干。老白干型是以清香型为基础衍生出来的,在2004年的时候正式成为10多种香型中的一种。

  ⑨馥郁香型白酒

  主要代表:酒鬼酒

  主要产地:湖南

  主要原料:多粮复合

  酒曲:大曲结合小曲

  发酵容器:泥窖

  馥郁香型的白酒集合了浓香型、清香型、酱香型这三个特点于一身,从而创造出馥郁香型,其主要代表是酒鬼酒。

  ⑩董香型白酒

  主要代表:董酒

  主要产地:贵州

  主要原料:高粱

  酒曲:大小曲分用、制曲时添加中草药

  发酵容器:独特泥窖、香醅窖

  董香型白酒是以浓香型、酱香型、米香型为基础衍生出来的香型,在2008年9月由国家权威部门正式确定“董香型”白酒地方标准。另外,董香型白酒在制曲时会使用中草药,所以酒的香味中带有中草药的香味。

  11、鼓香型白酒

  主要代表:玉冰烧、九江双燕

  主要产地:广东

  主要原料:大米

  酒曲:大酒饼(小曲)

  发酵容器:埕(一种酒瓮)、不锈钢罐

  鼓香型是以米香型为基础衍生出来的香型,豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品,其生产工艺特殊,成品酒酒度低,风味独具一格,深受省、港、澳消费者所喜爱。

  总结:以上就是今天给大家介绍的白酒的香型知识,如果你有什么建议或者补充,欢迎在文末留言,大家一起相互交流。

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